Cuocere gli spinaci in acqua salata per 3 minuti, scolarli e frullarli come per ottenere una purea. Preparate la pasta impastando le uova, la semola e la purea di spinaci come per formare una palla levigata e compatta che dovrà riposare in frigorifero, chiusa con pellicola, per 30 minuti.

Passate ora alla salsa. Tagliate i pomodori in due parti e la cipolla alla julienne. Fate rosolare la cipolla in un pentolino con un filo di olio, poi aggiungete i pomodori tagliati. Dopo poco aggiungete anche i pomodori pelati e il basilico, lasciate cuocere fino a ottenere una salsa liscia e omogenea che andrete prima a frullare e poi a setacciare.

Preparate ora il ripieno. In una ciotola mischiate la ricotta con la metà del grana padano, le uova, il sale e il pepe. Una volta mantecato inserite il composto in una sacca da pasticcere.

Per la besciamella fate fondere il burro in un pentolino, versate la farina e fate cuocere per pochi minuti, aggiungendo gradualmente il latte caldo e mescolando per sciogliere i grumi. Aggiustate di sale e cuocete fino a densità desiderata.

Stendete la pasta in sfoglie sottili e tagliatela in tanti rettangoli. Lessate in abbondante acqua salata, freddate in acqua fredda e infine scolate. Farcite i cannelloni con il ripieno di ricotta. Disponeteli su una teglia con carta forno, sporcateli con la besciamella e guarniteli con il parmigiano. Cuocete in forno a 185°C per 7 minuti. Condite gli spinacini a crudo con olio e sale e infornateli a 180°C per 4/5 minuti. Tirateli fuori quando saranno croccanti.

Servite i cannelloni con la restante besciamella, la salsa di pomodoro e gli spinaci croccanti.