Pulite i carciofi a fiore e immergeteli in acqua fredda con del succo di limone. In una padella dai bordi alti scaldate l’olio di semi portandolo a 140°C. Asciugate bene i carciofi e tuffateli nell’olio caldo, mantenendoli a temperatura per circa 10 minuti o finché non si riesca a bucarli con una forchetta. Scolateli quindi con una schiumarola. A questo punto portate l’olio di semi a 160°C e immergete i carciofi per l’ultimo minuto di cottura. Una volta dorati appoggiateli su carta assorbente poi salate e pepate a piacimento. Preparate ora la fonduta, scaldando panna e latte in un pentolino fino a sfiorare il bollore. Togliete dal fuoco e unite il Grana Padano grattugiato. Aggiungete infine una noce di burro ed emulsionate con un minipimer fino a ottenere una crema liscia. Impiattate i carciofi alla giudia e versatevi sopra la fonduta ancora calda.