Tritate lo scalogno e lasciatelo appassire dolcemente in una casseruola con un velo d’olio e una noce di burro. Unite il riso e tostatelo, mescolando per pochi istanti. Sfumate poi con il vino, aggiungendo il radicchio a pezzi e il guanciale tagliato a striscioline sottili. Portate a cottura il riso, bagnandolo con poco brodo alla volta, per circa 16-17 minuti. Se serve, aggiustate di sale. In una ciotola mescolate il mascarpone con la pasta di olive. Coprite il composto con la pellicola e mettete brevemente in frigorifero a rassodare: una volta aggiunto al risotto, si scioglierà creando un piacevole effetto cremoso. Mantecate il risotto con burro e grana padano e distribuitelo nei piatti. Completate con il mascarpone alle olive e poco radicchio crudo. Servite ben caldo.