Iniziare cuocendo per 8-9 minuti i paccheri in acqua non salata, una volta terminata la cottura scolare i paccheri su una teglia, cospargere di olio Evo e mettere in frigorifero per 10-15 minuti circa.

Per il ripieno:
Versare la ricotta in una boule con la scorza di lime. Tritare finemente i gamberi ed aggiungere alla ricotta. Lasciare da parte una piccola quantità di gamberi per la tartare da usare come decorazione finale. Tagliare la scamorza a dadini piccoli ed aggiungere all'impasto. Condire con sale, olio evo e pepe. Amalgamare bene gli ingredienti fino a formare un impasto ben miscelato. Inserire l'impasto in una sacca da cucina e lasciare riposare in frigo.

Per la fonduta:
Scaldare la panna in un pentolino senza raggiungere il bollore. A fuoco spento, aggiungere il Grana e mescolare bene con una frusta.

Per la bisque:
Far soffriggere i pomodorini con olio evo e alloro, aggiungere i carapaci dei gamberi e far rosolare per bene. Una volta rosolati, aggiungere il rum e lasciare evaporare. Aggiungere quindi del ghiaccio e lasciare cuocere per 10-15 minuti, infine frullare e setacciare con un passino.

Per la panatura e la cottura:
Farcire i paccheri con il ripieno. Passare i paccheri ripieni in farina, uovo e panko ed infine friggere in olio di semi di girasole scolando su carta assorbente. Friggere anche un paio di antenne di gambero per la decorazione finale.

Impiattamento:
Versare la fonduta come base, dividere i paccheri a metà e adagiarli sopra la fonduta. Aggiungere la tartare di gambero condita con olio, sale e pepe e le antenne dei gamberi fritte come decorazione. Infine far colare della bisque da un cucchiaio e guarnire a piacere con qualche fogliolina di menta.