Tagliare la pera e farla rosolare in padella con poco burro ed una foglia di alloro, salare e tenere in caldo, prendere una parte della pera e frullarla con il mascarpone ed il pepe macinato. Tritare finemente lo scalogno, farlo appassire in una pentola capiente con poco burro, aggiungere il riso, rimescolare e salare, sfumare ora con il vino e quando sarà ben evaporato, aggiungere il brodo che avremo preparato mettendo a bollire 3 l di acqua con il pepe in grani le due foglie di alloro ed il sedano. Mescolare il riso continuamente fino a cottura ultimata, per un carnaroli abbiamo circa 15 minuti di cottura. Spostare ora dal fuoco e mantecare con il pepe fresco, il restante burro freddo, il Grana Padano ed il pecorino. Impiattare e guarnire con la purea di pere al mascarpone, le pere caramellate e la maggiorana.