Pulite, mondate e lavate i funghi champignon, poi tagliateli a fettine. In un tegame scaldate un filo d’olio extravergine d’oliva, unitevi lo spicchio d’aglio e lasciatelo colorare per poi eliminarlo. Versatevi quindi i funghi e cuoceteli a fiamma viva per evitare che facciano troppa acqua. Salate e pepate a piacimento. Lasciate raffreddare, scolando l’eventuale liquido in eccesso, poi inseriteli in un robot da cucina insieme alla rucola ben lavata e asciugata, alla ricotta e al Grana Padano. Tritate il tutto e insaporire con poco sale e pepe. Preparate ora la salsa: sfogliate il dragoncello fresco, tritatelo e unitelo alla maionese. Aggiungete qualche goccia di salsa Worcester, la senape e il succo di lime. A questo punto condite la carne con sale e pepe disponetela su un piatto. Immergete due cucchiai da cucina in acqua calda. Con uno prelevate una generosa quantità del composto di funghi, rucola e ricotta, con l'altro aiutatevi per modellare accuratamente il prodotto dandogli la forma allungata, simile a un uovo più o meno grande, tipica della “quenelle”. Disponete la quenelle sopra la tartare di manzo, decorando con la maionese di dragoncello.