TONNO IN PORCHETTA, CREMOSO DI PATATE, PUNTE DI ASPARAGI E LORO SALSA
di Luca Scatolini e Cristian Paone
Presentazione del piatto
Il Tonno in porchetta con cremoso di patate, punte di asparagi e loro salsa è un secondo piatto veloce da preparare ma particolarmente ricco di gusto. Il tonno rosso scottato con il battuto di erbe aromatiche è accompagnato dal cremoso di patate, arricchito da latte e burro Latte Sano. Infine, gli asparagi di stagione donano colore al piatto e, in particolare, le punte saltate nel burro aggiungono alla preparazione un elemento croccante e saporito.
INGREDIENTI per 2 porzioni
Per il tonno in porchetta
- 2 tranci di tonno rosso
- Erbe aromatiche (rosmarino e semi di finocchio)
- 2 spicchi d’aglio
- Pepe nero in grani
- Olio extravergine d’oliva
Per il cremoso di patate
- 250 g patate bianche
- 180 ml latte intero Latte Sano
- 25 g burro Latte Sano
- Sale fino
- Pepe nero
Per le punte di asparagi
- 20 punte di asparagi
- 30 g burro Latte Sano
- Sale fino
- Pepe nero
Per la salsa di asparagi
- 200 g gambi di asparagi
- Acqua di cottura
- Sale fino
- Pepe nero
Per la preparazione del cremoso di patate
Per realizzare il cremoso di patate, per prima cosa lavare bene le patate e farle bollire per 35 minuti circa. Quindi, verificare che siano cotte con i lembi di una forchetta e scolare. Pelare le patate, schiacciarle con l’aiuto di uno schiacciapatate e setacciarle, per evitare la formazione di grumi, direttamente in un pentolino. Farle scaldare leggermente sul fuoco, aggiungere il latte e lasciar cuocere il cremoso per 10 minuti circa. Condire con sale, pepe e aggiungere il burro. Una volta raggiunta la giusta densità, togliere il cremoso dal fuoco.
Per la preparazione della salsa di asparagi
Dopo aver lavato accuratamente gli asparagi, dividere gli steli dalle punte. Poi far bollire per 20 minuti i gambi di asparago. Unire i gambi di asparago e un mestolo di acqua di cottura nel bicchiere di un frullatore a immersione e con l’aiuto di quest’ultimo ottenere la salsa di asparagi. Infine, regolare di sale e pepe.
Per la preparazione delle punte di asparagi
In una padella far soffriggere del burro, aggiungere le punte di asparagi e saltarle per pochi minuti a fuoco vivo al fine di mantenerle croccanti e colorite. Quindi condire con sale e pepe.
Per la preparazione del tonno in porchetta
Per la realizzazione di questa ricetta è fondamentale che il tonno rosso sia stato “abbattuto” oppure lo si può fare in casa congelandolo per almeno 96 ore a -18°C. Per iniziare, tritare finemente rosmarino essiccato, semi di finocchio, pepe nero e aglio e tenerli da parte. Prendere i due tranci di tonno, passarli nelle erbe tritate e lasciarli riposare per almeno 30 minuti. Dopodiché scaldare una padella antiaderente, aggiungere poco olio d’oliva e cuocere il tonno per 1 minuto a lato. È importante che il tonno sviluppi una crosticina in superficie ma che rimanga rosso al cuore.
Finitura del piatto
In un piatto piano disporre alla base il cremoso di patate, aggiungere il tonno in porchetta tagliato a fette non troppo fini, la salsa di asparagi e infine le punte di asparagi croccanti.