Iniziamo dalla pasta frolla. Versiamo la farina in una boule, aggiungiamo burro, ricotta e paprika. Impastiamo energicamente fino a formare un panetto. Lasciamo riposare in frigo.

Prepariamo il ripieno cominciando dai carciofi. Una volta mondati, tagliamo a pezzetti e cuociamo in padella con aglio e mentuccia. A cottura ultimata frulliamo una parte di carciofi che andremo ad aggiungere al ripieno. Inseriamo la ricotta in una planetaria e aggiungiamo i carciofi frullati, il pecorino e le uova. Aggiustiamo di sale e azioniamo la frusta a media velocità.

Stendiamo la pasta frolla molto sottile e pratichiamo delle strisce. Con ogni striscia andiamo a rivestire l’interno di una terrina in terracotta precedentemente imburrata. Con l’aiuto di una sac à poche procediamo a riempire ogni tortino con il ripieno. Aggiungiamo al centro un cubetto di scamorza e ultimiamo con i carciofi a pezzettini.

Cuociamo in forno ventilato a 200°C per 15/20 minuti. Nel frattempo prepariamo la fonduta. Mettiamo sul fuoco una padella con il latte e appena raggiunge il bollore aggiungiamo il roux freddo (farina e olio mescolati insieme) continuando a mescolare. Spegniamo il fuoco e aggiungiamo il pecorino.

Una volta che il tortino di carciofi sarà cotto sforniamo e lasciamo raffreddare. Impiattiamo aggiungendo sopra la fonduta al pecorino e decorando a piacere.