Per il baccalà:

Immergete il baccalà in acqua per 48 ore, a temperatura ambiente, cambiando l'acqua 2-3 volte al giorno per far perdere l'eccesso di sale. Scolatelo, asciugatelo, eliminate le lische e la pelle semplicemente tirandola e aiutandovi con un coltello. Tagliatelo quindi in pezzi e immergetelo nel latte (non caldo) per 2-3 ore, in modo da renderlo più tenero. 

Per il baccalà mantecato:

Versate il baccalà in un tegame coprendo con acqua fredda e latte. Salate molto leggermente e portate ad ebollizione, schiumando di tanto in tanto con una schiumarola. Lasciate cuocere per 20-35 minuti, finché non risulterà tenero. Scolatelo e tritatelo finemente con un coltello. Scegliete ora se mescolarlo energicamente a mano in una terrina con un cucchiaio di legno o se versarlo nella planetaria con foglia (K). Lavoratelo versando l'olio a filo fino a ottenere una sorta di crema, non del tutto liscia, che ha ancora qualche pezzettino. Aggiustate di sale, se necessario, e aggiungete pepe o peperoncino. Insaporite con un trito di prezzemolo fresco e continuate ad amalgamare. Se la crema risultasse troppo asciutta unite del latte. 

Per la crema di patate:

Lessate le patate partendo dall'acqua fredda, pelatele, schiacciatele 2-3 volte e insaporitele con olio, sale e peperoncino. Unite latte quanto basta a ottenere un composto cremoso, molto più fluido di un normale purè. Frullate con un minipimer e aggiungete ancora un po' di latte fino a ottenere una crema ben fluida e liscia. Per un procedimento più veloce si possono lessare le patate insieme al latte freddo e, una volta pronte, usare lo stesso latte per proseguire la cottura.

Impiattare come fosse un cappuccino, spolverizzando con la polvere di caffè