RISOTTO CON STRACCHINO, ASPARAGI, FAVE SALTATE E IN CREMA E SEMI DI ZUCCA
Di Gabriele Venditti e Tommaso Sambucini
Presentazione del piatto
Un piatto semplice ma ricco di elementi e molto saporito, preparato con prodotti primaverili. Alla base predomina il sapore cremoso e leggermente acidulo dello stracchino e del burro, equilibrato dalla crema di fave e asparagi. Già dal primo boccone si percepiscono l’intensità dei sapori e la morbidezza del risotto, in contrasto con la croccantezza dei semi di zucca, delle fave e delle punte degli asparagi. L‘asparago è un elemento molto importante in questo piatto perché, con il suo sentore pungente e la sua consistenza sia morbida che croccante, aiuta ad armonizzare tutti gli altri sapori.
Ingredienti
Per il risotto
- 100 gr di riso Carnaroli
- 15 gr di asparagi
- 50 gr di burro “Fattoria Latte Sano”
- Un bicchiere di Vino Bianco
- 100 gr di stracchino “Fattoria Latte Sano”
- Sale fino q.b.
- Pepe nero q.b.
- Brodo con gli scarti delle fave e degli asparagi
Per la crema di fave e asparagi
- 450 gr di fave da sgranare e sbucciare (circa 200 gr da sbucciate, di cui 180 gr per la crema e 20 gr per la decorazione)
- 200 gr di asparagi (15 gr le punte da mettere nel risotto, 150 gr per la crema, 10 gr le punte per la decorazione e 25 gr di scarto)
- Una spolverata di erba cipollina
- Sale fino q.b.
- Pepe nero q.b.
- Olio evo q.b.
- Brodo q.b.
Per la decorazione
- 20 gr di fave
- 10 gr di asparagi
- Uno spicchio d’aglio
- Olio evo q.b
- Sale fino q.b.
- Pepe nero q.b.
- 10 gr di semi di zucca
- Una spolverata di erba cipollina
Per la crema di fave e asparagi
Per prima cosa, sgranare le fave e rimuovere la pellicina esterna. Tagliare in modo regolare gli asparagi dopo aver rimosso la parte più dura e terrosa e lasciarli da parte, sia per la crema che per il condimento del risotto. Con i loro scarti preparare un brodo. Quando sarà pronto, lessarci all’interno le fave e gli asparagi finché non si sfalderanno (circa 8-10 minuti). Trascorso questo tempo, scolare le fave e gli asparagi dal brodo, trasferirle nel boccale di un frullatore e frullarli con un altro goccio di brodo se serve. Ottenuta la crema, passarla con un setaccio per rimuovere i residui fibrosi e condire con sale, pepe, olio, erba cipollina e lasciarla da parte.
Per il risotto e la decorazione
In una padella, saltare per pochi minuti le fave e le punte degli asparagi con uno spicchio d’aglio e un filo d’olio in modo che rimangano croccanti, poi lasciarli da parte. Ora è il momento del risotto. In una pentola, far sciogliere a fiamma bassa metà del burro e tostarci il riso finché non diventerà lucido. Dopodiché, sfumare con il vino bianco e aggiungere in continuazione delle mestolate di brodo fino alla quasi totale cottura. A metà cottura, aggiungere metà della crema fatta in precedenza e le punte degli asparagi lasciate da parte. A fine cottura del risotto, aggiungere lo stracchino e il burro rimanente per mantecare.
Per la finitura del piatto
In un piatto piano adagiare due mestolate di riso e appiattirlo per bene, sopra di esso versare la crema di fave e asparagi. Concludere il piatto con le fave e le punte degli asparagi croccanti, dei semi di zucca, una spolverata di erba cipollina e pepe nero a chiudere.